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正宗重庆小面技术去哪里学?华飞餐饮培训小面技术贵吗?

发布日期:2019-10-09 22:59   来源:未知   阅读:

  将新一代、贵州子弹头辣椒按照1:1的比例准备好待用。重庆小面的做法 步骤1

  新一代辣度好,贵州子弹头香味好,但要注意必须是贵州子弹头,其他的子弹头辣椒并没有这么浓的香味。重庆小面的做法 步骤2

  锅内加很少的油(切忌多油),开大火热油后转动使锅壁都能挂上薄薄的一层后,倒入备好的辣椒大火翻炒20秒转最小火翻炒(此后一直最小火)。重庆小面的做法 步骤3

  不停的翻炒,大约5分钟左右开始有部分辣椒颜色变深,继续翻炒。重庆小面的做法 步骤4

  炒至15分钟左右时,几乎绝大部分辣椒都变为浅黑色,此时关火再炒2-3分钟。(此时的黑色并不是炒糊了,只要再锅边闻不到糊味就可以)重庆小面的做法 步骤6

  用刚超过辣椒的锅继续炒花椒(同样加极少的油即可),大火炒20秒后转小火炒3-4分钟,盛出晾凉待用。重庆小面的做法 步骤8

  将晾凉后的干辣椒、花椒分开粉碎、分别装入不同的容器待用。重庆小面的做法 步骤9

  在粉碎好的辣椒粉上撒上较多的白芝麻与熟花生碎待用。重庆小面的做法 步骤10

  另起油锅大火烧热(多油,推荐按照与辣椒粉2:1的量准备,如半碗辣椒粉即一碗油),将大葱、香叶、八角、新浪微博怎样联系客服,桂皮、香叶倒入锅中,转最小火炸10-15分钟左右。重庆小面的做法 步骤11

  将烧好的油滤去所有杂质,分两次倒在辣椒粉,一边倒一边不停的搅拌,确保所有的粉末都接触到热油。重庆小面的做法 步骤12

  将生姜、打算粉碎成姜末蒜末,加开水制成姜蒜水待用。重庆小面的做法 步骤13

  将芽菜倒入炒过花椒的锅中,大火干炒3-5分钟至芽菜炒干(不用放油,但随时观察不要炒糊了)重庆小面的做法 步骤15

  将辣椒油、芝麻酱、芽菜、花椒面、姜蒜水、酱油、盐、味精、香油、小葱准备好待用。重庆小面的做法 步骤16

  在碗中依次加入上述除小葱外的所有材料(浓淡程度根据自己的喜好;个人推荐用量详见末尾小贴士),加入小半碗开水将调味料充分化开。重庆小面的做法 步骤17

  煮锅烧开后烫一下油麦菜捞出,将面条煮熟捞出装碗即可(面条不能煮的太软,比平时略生一点为宜)重庆小面的做法 步骤18

  1.干辣椒的品种、配比并不固定,总体上只要确保有一种够辣、有一种够香即可;

  2.炒制辣椒一定要少油,且全程最小火不停的翻炒;黑色不是糊了,只要闻起来没有糊味就没问题;

  3.调味的时候,推荐一茶勺(餐厅最常见的白色小瓷勺)酱油【推荐重庆本地的黄花园酱油,如果没有用其它品牌的酱油也可,但强烈不建议用生抽或老抽,前者寡淡后者色沉】、一茶勺芽菜、半茶勺香油、半茶勺花椒粉、半茶勺辣椒(干的部分)、两茶勺辣椒油、四茶勺姜蒜水、半茶勺味精(味精不能太少)、少量盐;如果有猪油可以再加半茶勺猪油;喜欢榨菜的还可以加一点点榨菜丁;

  4.最后将调味料化开的时候,如果有骨汤之类的也可,但经测试对于家用而言开水与高汤差别不算很大,主要还是调味料的香味;另外不建议用面汤,会变得很浓稠,严重影响品相;

  7.香辛料的品质是小面的灵魂,一般超市的品质很难保证,建议去农贸市场或上某宝购买;

  8.剩下的油辣子可以用密封的罐子装起来放冰箱储存,下一次直接使用即可,无需加热;

  9.重庆小面使用的是碱水面,如果买不到推荐使用超市的袋装拉面,相较于一般的散装鲜面条,一批来自莫斯科克里姆林宫博物馆这种面不容易起糊,口感比较接近正宗小面;

  10.辣油不宜过多,推荐的用量刚好够表面一层红油;如果过多会感到腻口,反而影响品质。

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